les différents types de farine de blé

Farine de blé T45

Les différents types de blé

Tout d’abord, il me parait intéressant de commencer cet article par présenter les différents types de blé.
Le blé tendre (ou froment) : c’est le blé le plus semé et le plus utilisé dans l’alimentation. Pour la France, en 2015, le froment représentait environ 63% des surfaces semées. On y trouve les blés qui servent à confectionner nos pains :
Saviez-vous que près de 2 400 variétés de blés sont inscrites au Catalogue européen ?

Le blé dur : on le retrouve essentiellement dans les pays méditerranéens où il sert notamment à fabrication de pâtes alimentaires et de couscous.

Le blé de Khorasan (Kamut) :  c’est un blé cultivé dans la région du même nom, au nord-est de l’Iran. Il est souvent cité pour son intérêt nutritionnel élevé.

Les variétés anciennes :

  • L’épeautre
  • Le petit épeautre (l’engrain)
  • L’épeautre de Tartarie (les Amidonniers)

Semences de blé ancien

Ces variétés présentent un intérêt réel pour leurs qualités gustatives, mais également pour notre santé. En effet, le docteur Seignalet considérait les farines modernes comme des « monstres » génétiques qui abîment de façon permanente notre paroi intestinale, entraînant ainsi une inflammation permanente de notre organisme. Voir l’article : « Pour comprendre le régime du Dr Seignalet ».  Les variétés anciennes sont plus « simples » génétiquement parlant, et donc mieux assimilables par notre organisme.

Les différents types de farine de blé

On trouve souvent des farines présentant la lettre « T » devant un numéro. Exemple, la farine T45.

Pour calculer ce « T », c’est un peu comme les eaux minérales et le principe des résidus secs. On va prendre un grain de blé et son enveloppe de son ou ce qu’il en reste après l’avoir réduit en farine. On chauffe le tout à 600° et on regarde ce qu’il reste comme minéraux.

  • Si le taux est faible, cela signifie que la farine est très industrielle et qu’il reste peu de minéraux. On aura donc une farine très blanche.
  • Si le taux est élevé, alors on aura une farine complète ou intégrale.

Voici le tableau des différents taux de la classification française :

La T45
C’est la plus connue. C’est elle qui contient le moins de son et de sels minéraux.
On l’utilise pour les pâtisseries, les brioches et certaines pâtes quand on veut qu’elles soient fines.

La T55
C’est la farine blanche qui est utilisée pour le pain, les tartes et tous les produits où on veut qu’il y ait de la croûte.

La T65
On dit d’elle qu’elle est de « tradition française ».
Elle est utilisée pour les pains de campagne parce qu’elle va donner un pain bien coloré.

La T70
Elle est peu utilisée en France, mais c’est au Québec qu’on a la retrouver sous le nom de « Reblochonne ».

La T80
C’est une farine semi-complète également appelée farine bise.
On s’en sert plutôt pour les pains spéciaux, mais rien ne vous empêche de l’utiliser pour certaines de vos pâtisseries, mélangées avec d’autres farines de blé, de riz ou de châtaignes. Attention tout de même au fait que c’est une farine « lourde » qui aura plus de mal à lever.

La T110
C’est la farine dite complète qu’on utilisera pour les pains complets.

La T150
C’est la farine dite « intégrale ». On va y retrouver l’ensemble du grain de blé ainsi que du son.
On s’en sert également pour le pain complet et le pain « intégral ». C’est un pain spécial qu’on ne trouve pas souvent en boulangerie.

Quelle est la différence entre la farine complète et la farine intégrale ?
La farine complète a connu un tamisage pour retirer une partie du son. La farine intégrale contient la totalité de l’enveloppe de son.

Conclusion du naturopathe

En naturopathie, nous conseillons d’introduire des pains semi-complets ou complets (bio évidemment !), dans l’alimentation. Cela vaut uniquement si les intestins peuvent l’accepter sans dommages. Pour les personnes touchées par une maladie auto-immune, il faut absolument passer à une alimentation hypotoxique type Seignalet déjà évoquée plus haut.

 

[Sources]
  • https://fr.wikipedia.org/wiki/Farine
  • https://www.terre-net.fr/observatoire-technique-culturale/appros-phytosanitaire/article/le-top-10-des-varietes-de-ble-tendre-semees-en-france-216-111017.html
  • https://fr.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%A9

 

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