Cela fait maintenant un peu plus de 10 ans que Laura cultive son blé, pétrit et cuit son pain bio avant de le vendre sur les marchés et dans les magasins bio locaux. Rejoint dans l’aventure par François, les deux artisans agriculteurs et boulangers commencent à être bien connu localement pour la qualité de leurs pains et les valeurs qu’ils véhiculent.
Avantage du levain naturel
Le levain naturel donne une fermentation lactique plus lente et plus digeste. On comprend mieux son intérêt par rapport à une levure classique de boulangerie qui donne une fermentation alcoolique plus rapide. La digestibilité est bien meilleure grâce à l’action des bactéries qui se nourrissent de l’amidon du blé. Pour rester simple, c’est le levain qui commence le processus de digestion des sucres au lieu que ce soit votre salive, votre estomac et votre intestin.
Le gluten en question
Lorsque l’on fait attention à son alimentation, on se pose rapidement la question de la consommation du gluten.
Rappelons que le gluten est un ensemble de deux protéines : la prolamine et la gluténine. On le retrouve dans les aliments à bases de céréales, notamment le blé, le seigle et l’orge. On accuse ces protéines d’allergies, d’intolérances, voire de dégradation de la muqueuse intestinale.
Nous ne sommes pas tous touchés par la maladie cœliaque ou par une intolérance au gluten. Cependant, on peut souvent constater des améliorations sur la digestion ou son état général lorsque la consommation de gluten est diminuée.
L’intérêt des farines anciennes
Dans son livre « l’Alimentation ou la Troisième Médecine » (Editions du Rocher), le Docteur Jean Seignalet démontre la totale nocivité des céréales modernes. Il explique que ces céréales ont subi de très nombreuses modifications (hybridations, mutations génétiques)(voir une synthèse du livre ici) qui favorisent la naissance de nombreuses maladies : polyarthrite rhumatoïde, sclérose en plaques, maladie cœliaque et dermatite herpétiforme.
Apprendre à transmettre les gestes
Devant la demande en constante augmentation, Laura et François ont décidé d’augmenter leurs surfaces de culture. Ainsi, plus de clients pourront bénéficier de ce pain hors du commun. C’est également pour cette raison que Benoit (de dos sur la photo) a rejoint l’équipe pour apprendre à fabriquer un pain artisanal.
Conclusion
Les pains produits à partir de farines anciennes présentent un intérêt indéniable pour diminuer les agressions sur nos organismes.
Je ne saurais trop vous recommander de vous tourner vers des produits de cette qualité.
Si vous croisez Laura sur un marché breton, dans le coin de Saint Alban, n’hésitez pas une seconde pour tester la gamme de pains qu’elle propose :
- Pain semi-complet ou complet (farine, levain, sel) (500g, 1kg, 2kg), moulé ou non-moulé
- Pains aux figues, aux noix, aux raisins, petit épeautre, seigle
- Pains aux graines : farine, sel, sésame, graine de lin, pavot, tournesol
- T80 (semi-complète)
Le Ti Fournil, Laura Baudet 24, rue de l’Hôtel Gouret 06 16 74 76 03 letifournil@gmail.com
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Amidon
- http://www.afdiag.fr/intolerance-au-gluten/la-maladie-coeliaque/
