Tataki de saumon, kimchi vert, sauce cacahuète

Ingrédients pour préparer le kimchi vert

Tata-quoi ? Le tataki est une méthode de cuisson japonaise qui signifie littéralement « frappé ». En effet, le principe de cette technique est de cuire brièvement à feu très vif un poisson ou une viande pour saisir l’extérieur de l’aliment et garder son centre cru. Mélanie nous propose ici un plat frais, d’inspiration asiatique, pouvant être servi en entrée par exemple. Vous découvrirez en accompagnement le kimchi (présenté plus bas) et une onctueuse sauce à la cacahuète pour une touche de gourmandise.
Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette, elle est extrêmement simple ! Prévoyez simplement quelques jours de préparation, le temps que fermente le kimchi.

Coup de projecteur sur : le kimchi
Encore peu courant dans les foyers européens, le kimchi recèle de nombreux bienfaits. Ce plat coréen à base de chou fermenté est sans doute l’un des plus sains au monde. Pauvre en calories et extrêmement riche en ferments lactiques, il facilite la digestion et renforce le système immunitaire. De part sa grande teneur en nutriments, il contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires ainsi que des risques de cancer.

Ingrédients

Pour le saumon en tataki

  • Dos/Filet de saumon sans la peau – 200gIngrédients pour le saumon en tataki
  • Gingembre frais râpé – 20g
  • Ail haché – 1 gousse
  • Jus de citron vert – 1 pièce
  • Huile végétale – 2 cuillères à soupe
  • Coriandre – 2 branches

Pour le chou fermenté

  • Chou vert – ½ pièce
  • Gros sel – 200g
  • Ciboule – 1 petite botte
  • Gousse d’ail – 4 gousses
  • Gingembre frais – 20g
  • Sauce de poisson – 4-6 cuillères à soupe
  • Pâte de piment ou harissa – 1 cuillère à soupe
  • Poivron vert – 1 pièce
  • Piment vert – 2 petitsIngrédients pour la sauce cacahuète
  • Sésame – 5 cuillères à soupe
  • (Sucre)
  • (Chili flakes)

Pour la crème de cacahuètes

  • Cacahuètes entières salées – 50g
  • Huile végétale -1 cuillère à soupe
  • Sauce Sriracha – 2 cuillères à soupe
  • Chili garlic sauce ou harissa – 1 cuillère à café
  • Sauce de poisson – 3 cuillères à soupe
  • Sauce soja – 6 cuillères à soupe
  • Jus de citron vert – 1 pièce
  • Ail haché – 2 gousses
  • Gingembre frais haché – 10g
  • Miel – 1 cuillère à soupe

 

Pour le chou fermenté

Enlever le cœur dur puis tailler le chou en cube de 1,5cm. Le laver, égoutter.

Tailler chou pour le kimchi
Dans un saladier, mélanger 150g de sel avec environ 2,4L d’eau tiède.
Dans un saladier à part, déposer la moitié du chou, recouvrir d’eau salée et saupoudrer la moitié du gros sel restant. Ajouter l’autre moitié du chou et répéter l’opération. Poser une assiette ou un poids sur le chou afin qu’il reste complètement immergé.
Laisser poser une nuit, en remuant de temps en temps, que l’eau s’infiltre bien entre chaque feuille.
Le chou est prêt quand les feuilles sont suffisamment souples pour se tordre sans se rompre.
Rincer alors 3 fois à l’eau claire. Goûter une feuille, elle doit être plutôt salée (cela diminuera à la fermentation). Si elle l’est beaucoup trop, rincer encore jusqu’au goût souhaité.

Mettre le chou en saumur

Pour préparer la marinade de fermentation

Mixer grossièrement le gingembre, le poivron en gros dés, le piment vert, la pâte de piment, l’ail dégermé et la moitié de la sauce de poisson. Goûter, ajouter le reste de la sauce de poisson si ce n’est pas assez salé, du sucre et des chilis flakes si besoin. Le mélange doit être un peu épicé.

Préparer la marinade de fermentation du kimchi

Tailler la ciboule en section de 5cm.
Dans un saladier, mélanger le chou, le mix d’épices et le vert d’oignon. Bien mélanger à la main (utiliser des gants), étaler la pâte entre chaque feuille de chou.
Déposer dans un tupperwear.
Fermer hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante 1-2 jours (suivant la température) avant de le placer au réfrigérateur 2 ou 3 jours supplémentaires (ou plus si vous préférez un goût plus prononcé).

Mélanger les éléments pour faire le kimchi

Pour la sauce cacahuète

Dans un poêle très chaude, toaster les cacahuètes à sec (elles doivent être légèrement plus foncées).
Laisser refroidir avant de placer dans un mixer.
Pulser 2 ou 3 fois pour les concasser finement, puis ajouter tous les autres ingrédients. Mixer jusqu’à obtenir une sauce fine mais légèrement granuleuse. Ajouter de l’eau si besoin.

Préparer la sauce à la cacahuète

Pour le saumon

Dans un plat, réunir l’ail, le gingembre et le jus de citron.
Enlever la peau du saumon et tailler en 2 les dos s’ils sont larges.
Les badigeonner de marinade et les mettre dans le plat.
Couvrir et laisser une heure au frais. Les changer de côté toutes les 15min.

Tailler le saumon mariné

Dans une poêle, faire chauffer l’huile.
Récupérer les saumons et bien les sécher.
Quand la poêle est très chaude (fumante), saisir les saumons quelques secondes de chaque côté. Le milieu doit rester cru. Immédiatement plonger dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter et conserver au frais.

Plonger le saumon dans le l'eau glacée après l'avoir saisi de tous les côtés à feu très vif

Au moment de servir, découper de belles tranches régulières de saumon.
Dresser le chou fermenté, le saumon en tranches et la sauce cacahuète. Décorer de coriandre ciselée et saupoudrer de sésame grillé.

Dresser le tataki de saumon découpé en tranche accompagné de kimchi et de crème de cacahuète

 

Mélanie
Mélanie 18 Articles
Jeune chef au tempérament de baroudeuse, Mélanie a été formée à l'école de cuisine Ferrandi. Après plusieurs expériences en palaces (Mandarin Oriental et Georges V à Paris puis au Dorchester à Londres), Mélanie est partie découvrir les cuisines du monde. Fascinée par le continent sud-américain, elle a posé ses valises au Mexique. Chaque mois, Mélanie vous proposera quatre recettes : 1 végétarienne, 1 recette avec viande, 1 recette de poisson, 1 dessert. Vous remarquerez sûrement que certains des ingrédients qui seront utilisés auront un petit goût du Mexique ! Voici une occasion de voyager à pas cher !
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