Aujourd’hui, c’est poisson ! Cru. Enfin, cuit dans le sel. A la place du mahi-mahi qu’on ne trouve pas beaucoup en France (heureusement !), vous pouvez utiliser tous les poissons qui vous ferons plaisir (saumon, truite, dorade, lieu, etc…). Les légumes pickled vous apporteront fraîcheur et enzymes pour favoriser la digestion. Bonne recette !
Ingrédients
Pour le poisson :
- Mahi-mahi désarêté (avec ou sans la peau) 250 g
- Sucre : 200 g
- Gros sel : 500 g
- Aneth : 1 botte
- Baies roses ou « poivre » 5 baies : 5 c.s.
- Cumin en graines : 3 c.s.
- Moutarde en graine : 5 c.s.
- Huile végétale : 1 c.s
Pour l’accompagnement :
- Yaourt grecque
- Citron vert
Pour la salade :
- Carotte : 1
- Betterave : 1 moyenne
- Céleri : 1 branche
- Chou-fleur : 100 g
- Eau 1/4 litre
Vinaigre blanc 1/2 litre - Bâton cannelle : 1
- Clou girofle : 3
- Sucre 100 g
- Thym : 4 branches
- Laurier : 1 pièce
- Sel 1 : c.s
c.s. = cuillère à soupe
Préparation
Pour le poisson :
Concasser grossièrement les baies roses (ou le « poivre 5 baies) dans un mortier. Ajouter ensuite les graines de cumin et les graines de moutarde.
Séparer l’ensemble de ces épices en deux moitié : la première servira pour le poisson, la seconde pour les légumes pickled.
Mélanger la première moitié des épices avec le sucre, le gros sel et les 3/4 de l’aneth ciselée.
Dans un plat, couvrir le fond de ce mélange.
Déposer le poisson,
puis recouvrir avec le reste du mélange. La chaire doit être intégralement recouverte, cela inclut les côtés. Filmer et laisser au réfrigérateur 12h (24h si vous faites un filet de poisson entier).
Pour la salade :
Tailler la carotte en biseaux, le céleri en bâtonnets, la betterave en petits cubes, le chou-fleur en petites fleurettes.
Réunir céleri/carotte/chou-fleur dans un récipient hermétique, la betterave dans un autre.
Faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre et la deuxième moitié des épices. Retirer du feu, laisser infuser 30 min.
Refaire bouillir puis filtrer avant de verser sur les légumes taillés. Attendre que le « pickle » soit refroidi, puis sceller les récipients et mettre au réfrigérateur.
Après 12h (ou 24h si le poisson est entier), retirer le poisson du sel et le rincer sous un filet d’eau. Bien éponger.
Ciseler le reste de l’aneth. Badigeonner le filet d’une fine couche d’huile, recouvrir d’aneth.
Filmer au contact et conserver au frais 12h de plus minimum.
Récupérer le mahi-mahi, gratter délicatement l’aneth et la conserver.
Détailler le poisson en lamelles d’un demi-centimètre environ.
Pour le condiment :
Récupérer le jus d’une moitié de citron vert.
Mélanger au yaourt grecque. Ajouter l’aneth, saler, poivrer.
Servir le gravlax accompagné de son condiment ainsi que des légumes pickled.
Bon appétit !
