Filet de porc en escabèche

Filet de porc à l'escabèche

A la base, l’escabèche est une marinade de poissons à base de vinaigre et d’huile. Pas de poisson dans cette recette mais du porc maigre, en filet. Nom complet de la recette : Filet de porc en escabèche, salade de chou-rouge au vinaigre, poire grillée, graines. Bon, je dois admettre que mettre le mot « graines » sur un menu, ça fait toujours un peu « piaf » ! Mais c’est tellement bon pour la santé. Par exemple, dans cette recette, les graines de courges sont un excellent protecteur de la prostate. A consommer donc sans modération si vous avez plus de 50 ans, messieurs !

Ingrédients

Pour l’escabèche

  • Filet de porc : 200 g
  • 4 c.c huile végétale
  • 2 gousses d’ail
  • ½ Oignon blanc grand émincé
  • Bâton de cannelle 1,5 cm
  • Clous de girofle : 2
  • Boule de poivre de la Jamaïque : 4
  • Une pincée d’origan
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branches de thym
  • 125 ml de vinaigre blanc
  • Sel

Pour la salade

  • 1/2 petit chou rouge
  • 7 cl de vinaigre
  • 2 clous de girofle
  • 10 g sucre
  • Sel
  • 4 grains de poivre noir
  • 2 poires
  • 1 poignée de graines de courge
  • 1 c.c Huile végétale

Préparation

La veille.

  • Dans une poêle, chauffer l’huile et saisir les tranches de viande. Débarrasser.
  • Dorer l’ail. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, le poivre de la Jamaïque, l’origan, le laurier, le thym et laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter l’oignon. Cuire environ 3 min de plus.
  • Ajouter le vinaigre et le sel, cuire environ 5 min à feu moyen.
  • Ajouter les morceaux de porc, couvrir et cuire à feu minimum 20 min.
  • Laisser à couvert au réfrigérateur 24 h.

Le jour même.

  • Détailler le chou en lamelles fines.
  • Dans une casserole faire bouillir 2 min le vinaigre avec le sucre, le sel, les grains de poivre noir et les clous de girofle. Débarrasser en récipient hermétique et réserver au moins 1 h au frais.
  • Tailler les poires en 4, les épépiner.
  • Étaler une fine couche d’huile sur la partie intérieure des poires et saisir au grill très chaud quelques minutes. Ou dans une poêle anti-adhésive, griller les poires sur chaque face. Débarrasser et refroidir.
  • Toaster les graines à sec dans une poêle très chaude en remuant bien pour qu’elles ne brûlent pas.

Dresser les différents éléments.

Mélanie
Mélanie 15 Articles
Jeune chef au tempérament de baroudeuse, Mélanie a été formée à l'école de cuisine Ferrandi. Après plusieurs expériences en palaces (Mandarin Oriental et Georges V à Paris puis au Dorchester à Londres), Mélanie est partie découvrir les cuisines du monde. Fascinée par le continent sud-américain, elle a posé ses valises au Mexique. Chaque mois, Mélanie vous proposera quatre recettes : 1 végétarienne, 1 recette avec viande, 1 recette de poisson, 1 dessert. Vous remarquerez sûrement que certains des ingrédients qui seront utilisés auront un petit goût du Mexique ! Voici une occasion de voyager à pas cher !
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