A la base, l’escabèche est une marinade de poissons à base de vinaigre et d’huile. Pas de poisson dans cette recette mais du porc maigre, en filet. Nom complet de la recette : Filet de porc en escabèche, salade de chou-rouge au vinaigre, poire grillée, graines. Bon, je dois admettre que mettre le mot « graines » sur un menu, ça fait toujours un peu « piaf » ! Mais c’est tellement bon pour la santé. Par exemple, dans cette recette, les graines de courges sont un excellent protecteur de la prostate. A consommer donc sans modération si vous avez plus de 50 ans, messieurs !
Ingrédients
Pour l’escabèche
- Filet de porc : 200 g
- 4 c.c huile végétale
- 2 gousses d’ail
- ½ Oignon blanc grand émincé
- Bâton de cannelle 1,5 cm
- Clous de girofle : 2
- Boule de poivre de la Jamaïque : 4
- Une pincée d’origan
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 125 ml de vinaigre blanc
- Sel
Pour la salade
- 1/2 petit chou rouge
- 7 cl de vinaigre
- 2 clous de girofle
- 10 g sucre
- Sel
- 4 grains de poivre noir
- 2 poires
- 1 poignée de graines de courge
- 1 c.c Huile végétale
Préparation
La veille.
- Dans une poêle, chauffer l’huile et saisir les tranches de viande. Débarrasser.
- Dorer l’ail. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, le poivre de la Jamaïque, l’origan, le laurier, le thym et laisser revenir quelques minutes avant d’ajouter l’oignon. Cuire environ 3 min de plus.
- Ajouter le vinaigre et le sel, cuire environ 5 min à feu moyen.
- Ajouter les morceaux de porc, couvrir et cuire à feu minimum 20 min.
- Laisser à couvert au réfrigérateur 24 h.
Le jour même.
- Détailler le chou en lamelles fines.
- Dans une casserole faire bouillir 2 min le vinaigre avec le sucre, le sel, les grains de poivre noir et les clous de girofle. Débarrasser en récipient hermétique et réserver au moins 1 h au frais.
- Tailler les poires en 4, les épépiner.
- Étaler une fine couche d’huile sur la partie intérieure des poires et saisir au grill très chaud quelques minutes. Ou dans une poêle anti-adhésive, griller les poires sur chaque face. Débarrasser et refroidir.
- Toaster les graines à sec dans une poêle très chaude en remuant bien pour qu’elles ne brûlent pas.
Dresser les différents éléments.
